تأثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغ های کتیرا، ثعلب و گوار در پایدارسازی دوغ

سابقه و هدف: ایران با تولید سالانه 120000 تُن دوغ تهیه شده از ماست، یکی از بزرگ ترین تولیدکنندگان و مصرف کنندگان دوغ در جهان است. یکی از مشکلات عمده فیزیکی این نوع دوغ های صنعتی و خانگی، دوفاز شدن آنهاست. در پژوهش حاضر، تأثیر افزودن دو نوع صمغ بومی (ثعلب و کتیرا) و یک نوع صمغ تجاری (گوار) در افزایش پایداری و کاهش دو فاز شدن دوغ (حاوی 40% ماست) بررسی شد. مواد و روش ها: سه نوع صمغ، به صورت تکی در غلظت های 1/0 تا 5/0 درصد و ترکیب های دوتایی (به نسبت 20:80، 80:20 و 50:50) در غلظت های 1/0 و 2/0% به دوغ ها اضافه و پایداری و ویژگی های رئولوژیک آن ها در اثر افزودن این ترکیبات، بررسی شد. در ضمن، تأثیر هم زدن و همگن سازی روی پایداری دوغ در حضور صمغ ها مطالعه و از آزمون هدونیک 9 طبقه ای جهت بررسی ویژگی های حسی استفاده شد. یافته ها : اضافه کردن تکی صمغ ها عموماً سبب افزایش پایداری دوغ شد، ولی در این میان، تأثیر صمغ کتیرا بهتر از دو صمغ دیگر بود. به طوری که این صمغ توانست در غلظت 3/0% دوغ را به طور کامل پایدار کند. در ضمن، در ترکیب های دوتایی به کار برده شده، ترکیب های حاوی کتیرا بیشترین پایداری را ایجاد کردند. همچنین، افزایش صمغ ها باعث تغییر رفتار رئولوژیک دوغ از حالت نیوتنی به حالت شبه پلاستیک شد و انجام عملیات مکانیکی سبب کاهش پایداری دوغ های حاوی صمغ شد. به علاوه، اعضای گروه چشایی ارزیابی حسی، به دوغ حاوی کتیرا و ترکیب کتیرا و گوار بالاترین امتیاز را دادند. نتیجه گیری: احتمالاً ثعلب و کتیرا که از هیدروکلوئید های غیر جاذب هستند، با افزایش گرانروی و قدرت نگهداری آب سبب افزایش پایداری دوغ شدند. در ضمن، انجام عملیات مکانیکی (هم زدن و همگن سازی) روی دوغ های حاوی صمغ، به دلیل متلاشی کردن ساختار شبکه ا ی صمغ، سبب کاهش گرانروی و افزایش جداسازی فازی در دوغ شد.